성공한 사람들은 다르구나, 20억 빚쟁이에서 수천억 재벌이 되기까지…

성공한 사람들은 다르구나, 20억 빚쟁이에서 수천억 재벌이 되기까지…

 

골목식당 등에서 보이는 그의 모습은 식당 창업한 분들을 위해 도우려는 모습이 많이 보입니다. 하지만 진정성 있는 모습으로 보이는 이유는 아마도 그가 노하우를 알려주는 것을 떠나서 자세가 안된 분들에게 일침을 날리거나 수많은 식당을 운영하고 메뉴를 연구하면서 얻은 경험들을 공유하기 때문일 것입니다. 그런 그가 책에서도 식당을 창업하려는 분들에게 본인의 노하우와 경험 그리고 마음 자세 등에 대해 이야기합니다.

식당 창업을 준비하고 있다면 더 많은 경험을 하라고 말하고 싶다. 직접 가게에서 일을 해 보는 것은 중요하다. 다른 사람이 운영하는 가게에서 일을 하면서 모든 걸 직접 경험해 봐야 한다. 단순해 보이는 설거지나 서빙도 노하우가 없으면 제대로 하지 못한다.

많은 사람들이 창업을 할 때면 본인이 종사하는 업종이거나 또는 창업하려는 업종에서 경험을 해보라는 것입니다. 켈리 최 님이 자주 얘기하는 말 중에 “관련 분야의 책을 100권 읽고 씹어먹어버리세요”라고 하는데 백종원 님도 창업을 할 때 관련된 일을 꼭 경험해 보라고 합니다. 알고 있을 때 하고 실제로 해볼 때는 많이 다르기 때문입니다. 생각해 보면 어떤 분야던지 그런 것 같다는 생각이 듭니다. 기술을 안다고 바로 제품을 만들어지는 게 아니고 수많은 시행착오를 거쳐서 만들어지기 때문에 경험해 보지 않으면 어려운 것입니다.

 

 

눈높이를 맞추는 데는 오랜 시간이 걸린다. 하지만 해결 방법은 어떻게 보면 간단할지도 모른다. 그건 바로 ‘나라면 어떨까?’라고 생각하는 거다. 내가 이 메뉴를 모르는 사람이라면 어떻게 보일지 생각해 보면 된다. 손님들은 절대 오래 보지 않는다. 그렇기 때문에 식당 이름을 지을 때는 식별력 있는 단어를 넣어서 지어야 한다.

 

 

식당 이름을 지을 때도 내가 맘에 드는 걸로 짓는 것보다는 상대방 즉 고객의 입장이 되어서 생각해 보라는 얘기입니다. 고객이 파스타를 먹고 싶고 내가 파스타를 너무나도 잘 만드는데 식당 이름을 이탈리아 파스타의 한 종류인 “라사냐”라는 이름으로 짓는다면 고객들은 뭐지 하고 그냥 지나갈 수 있다는 말입니다. 고객의 눈에 식당 이름에는 잠시 머무는 곳이기 때문에 새로운 손님을 들어오게 하려면 바로 어떤 걸 파는지 알 수 있는 식별 가능한 언어를 사용해야 한다는 말입니다. “파스타 맛있는 집” 이런 건 어떨까요? ^^

무엇을 할까 생각하다 가게에 온 손님들이 기다릴 곳이 부족하다는 생각에 미안한 마음이 들어 무언가 보상하고 싶은 마음이 들었다. 그래서 원가도 따지지 않고 저렴한 커피집을 만들었다. 그때는 ‘빽 다방’이 아니라 ‘원조 벅스’였다. ‘원조 벅스’를 열고는 커피를 싸게 팔았다. 가격도 저렴하고 브랜드 캐릭터도 재미있어 인터넷에도 회자되었다. 그 후 ‘원조 벅스’를 ‘빽 다방’이라 이름을 바꿨다.

나는 처음에는 후미진 골목 안에 있는 작고 저렴한 커피집이 잘 될 거라고는 생각하지 않았다. ‘빽 다방’은 그렇게 시작한 지 초반 3년이 넘도록 적자를 봤다. 원가를 따지지 않고 저렴한 가격으로 팔았으니 당연했다.

 

 

본문 중에서

주변 식당이 영업이 안되어서 가게를 내놓았는데 미안한 마음에 그 가게를 인수한 게 시작이었다고 합니다. 가게 인수 후 손님들에게 이용할 수 있도록 저렴하게 이용할 수 있도록 만든 커피숍이 지금의 빽 다방이라고 합니다. 때문에 빽 다방은 다른 유명한 커피숍에 비해 저렴하기로 유명하지요. 저희 집 근처에도 한군데 있는데 아들 녀석이 아이스 녹차라테를 좋아해서 간혹 이용하고 있습니다. 이익은 최소화하고 손님들에게 쉴 수 있는 공간을 나누려고 했던 마음이 통한 것이라 생각합니다.

더 많이 벌겠다는 욕심을 줄이고, 적게 남기더라도 더 맛있고 더 싸게 만들면 충성 고객은 따라오게 마련이다.

인건비를 줄이고 가격 대비 만족도를 높여 충성 고객을 많이 만들면 매출이 상승하고, 순이익이 발생한다. 그렇게 발생한 추가 이익을 주인이 갖는 게 아니라 고객에게 돌려야 한다. 상대 매장보다 주방 동선을 짧게 해 직원들의 스트레스를 줄이고, 좋은 식재료와 적절한 소스의 선입선출로 이익을 극대화하여야 한다. 다른 매장과의 차별화를 마련하는 것이 충성 고객을 만드는 지름길이다.

 

본문 중에서

유통이나 음식점 등에서 박리다매라는 말이 많이 사용됩니다. 즉, 이윤을 많이 남겨서 적은 돈으로 많이 벌겠다는 욕심을 버리고 이윤은 조금 남기고 많이 팔아서 고객들과 이익을 나누라는 이야기입니다. 그러면 자연스럽게 충성 고객들이 생기게 되면서 또한 이익도 늘어나는 것입니다. 사실 다 아는 얘기라고 치부할 수도 있지만 이런 얘기를 하는 이유는 많은 사람들이 알아도 실천하지 못하기 때문이 아닐까 생각해 봅니다. 모든 사람들이 박리다매를 실천했다면 백종원 님의 빽 다방 같은 프랜차이즈가 지금에 이르지는 못했겠지요. 그렇지 않기 때문에 여전히 더 맛있게 더 싸게라는 전략은 여전히 유효합니다.

 

장사 또는 창업을 준비하는 분들에게 조금이나마 도움이 되길 바랍니다. 저도 항상 창업을 꿈꾸고 있기 때문에 이런 글들 하나하나가 스스로에게도 도움이 되지 않을까 생각 봅니다.